Hacı Abdullah Lokantasında bir Lezzet Şöleni...

Geçtiğimiz cumartesi sevgili Şafak'ın daveti ile İstanbul Zorlu Center'da yeni açılan ama aslında mazisi 1888 yılına kadar uzanan bir lezzet şöleni için Hacı Abdullah Lokantası'nda idik. Ben Hacı Abdullah'ın Beyoğlu şubesinin eskiden müdavimleri arasındaydım, iş yerim Beyoğlu tarafına yakın olduğu için fırsat buldukça orada yemek yemeye giderdim ve lezzetleri hala aklımdadır. Zorlu Center'daki şubeye de aklımda bu tatlar ile gittim. Aynı tatları değil ama farklı lezzetler buldum diyebilirim.

Hacı Abdullah Lokantası

Zorlu Center'ın avlu kısmında "food court" olarak geçen kısımda açılan lokantanın avluya bakan kısmında oturduk biz ve hem muhteşem yemeklerin tadına baktık hem sohbet ettik hem de Hacı Abdullah lokantasının geçmişini ve Osmanlı Mutfağı'nın yemek sırlarını bizzat lokantanın sahibinden dinledik.

İlk olarak Türk mutfağının geleneksel lezzetleri olan zeytinyağlılar ve onlara eşlik eden Hacı Abdullah lokantasının spesyali karışık komposto geldi masaya. Yukarıda soldan Hatay yöresinin bir klasiği Zahter salatası ki bu aslında yabani kekik gibidir. Ama mideye iyi gelir ve salatası o yörede bol bol yapılır. Yanında muhteşem enginar ve sonra da yine bir Hatay klasiği humus vardı. Benim küçüklükten beri komposto ile aram iyi değildir. Bunun da sadece tadına bakmakla yetindim, eğer komposto seviyorsanız buna da bayılacaksınız eminim.

Hacı Abdullah Lokantası

Zeytinyağlıları ana et yemekleri ve peşinden de tatlılar takip etti tabi. Ana yemeklerde dana incik, ıspanak yatağında piliç topkapı, kuzu tandır, kuşkonmazlı enginar dolması gibi şahane şeyler vardı. Ben en çok tandırı ve enginar dolmasını sevdim. Daha sonra da tatlılar geldi tabi, sağ üstteki incir tatlısı ve altta da trileçe var. Trileçe tipik bir türk tatlısı olmamasına rağmen talep gördüğü için yapılıyormuş ve çok da iyi oluyor. Benim Hacı Abdullah favorim kaymaklı ayva tatlısıdır ama mevsimi olmadığı için bu sefer yiyemedim.

Hacı Abdullah Lokantası

Aslında ayvalar komposto için de yapılmış ve bekliyormuş. Bu arada bir kompostonun  ağzı açılmazsa 3-4 ay dayandığını biliyor muydunuz? O gün bize bir lezzet şöleni sunan  Hacı Abdullah ekibi bir de Osmanlı şerbeti yapıyormuş. O sıcak havada soğuk soğuk çok iyi gitti. Ayrıca ikram edilen ayranlar da her güne özel ve farklı lezzetlerde mesela bir gün naneli bir gün fesleğenli gibi hazırlanırmış. 

Resim yazısı ekle

Eski esnaf lokantası usulü yemeğinizi burada hala görerek seçebiliyorsunuz. Biz saat 13.30'da içeri girerken farklı saat 16.30-17.00 gibi çıkarken farklı yemekler vardı.  Hacı Abdullah'ın meşhur turşuları ve kompostoları da lokantada sergileniyor. 

Hacı Abdullah Lokantası hakkında;

Hacı Abdullah Lokantası’nın asırlık tarihi “Ahilik Teşkilatının” devamıdır. Köklü kuruluşların geçmişi, ya babadan oğula geçer, ya da para ile şirketler tarafından satın alınarak el değiştirir. Hacı Abdullah’ta ise iki kural da geçerli değildir. Hacı Abdullah'ın 1888 yılında başlayan serüveni “Ustadan Çırağa” devralınarak gelmiştir.

Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemlerinde Karaköy Rıhtımı’nda “Abdullah Efendi” adıyla bir lokanta açılır. Lokantanın işletme ruhsatı bizzat “Sultan II. Abdülhamit Han” tarafından verilir. Ülkeleri adına İstanbul’u ziyaret eden resmi ve özel heyetler, Abdullah Efendi’de ağırlanır. 1915 yılında ise  Abdullah Efendi Lokantası, Karaköy Rıhtımı’ndan Beyoğlu’na taşınır.İstiklal Caddesi üzerinde bulunan Rumeli Han zemin katında hizmetine devam eder. “Abdullah Efendi” burada da Usta’danÇırağa devredilmiştir.

1940 yılında ise “Abdullah Efendi”, Rumeli Han’da 25 yıl yerli yabancı çok sayıda ünlü misafirlerini ağırladıktan sonra yine “Usta Çırak” nöbet değişimiyle, eski adı Bursa Sokak ve Ahududu Sokak yeni adıyla Sadri Alışık olan, Türk Sinemasının kalbinin attığı sokağa taşınır ve “Hacı Salih” ismini alır.

“Abdullah Efendi” ve “Hacı Salih” adıyla kalitesinden hiç taviz vermeden Osmanlı-Türk Mutfağının bütün özelliklerini taşıyan lokanta, 1958 yılında şimdiki bulunduğu yerine, Ağa Camii yanındaki Sakızağacı Caddesi’ne taşınır. Lokantaya adını veren “Hacı Salih” ilerleyen yaşını göz önünde bulundurarak, O’da 1888′den bu yana sürdürülen geleneğe uyar ve yetiştirdiği çıraklarına, yani hizmetin emekçilerine, ustalarına devreder.

Kalite ve hizmetin gurur veren onurunu, güzelliğini bugüne taşıyan “Hacı Salih” ismi, resmi prosedür gereği değişmek zorunda kalır. 1983 yılında bir tevafuk sonucu yine 1888′li yıllardaki ismine rücu eder ve “Hacı Abdullah” ismini alır.

Sultan II. Abdülhamit Han’ın resmi müsaadesi ile açılan lokanta o günden bu güne aynı tadı muhafaza ettiğini, 90 yıl önce yemek yiyen ve bugün de lokantamızı şereflendiren Osmanlı torunlarının, şeref defterimizdeki yazdıklarından öğrenmek mümkündür.

 Hacı Abdullah yemeklerinin lezzet sırrı;

* Tüm yemekler eski usül bakır kazanlarda pişiriliyor. Bu kazanlar 2 haftada bir kalaylanıyor.

* Tüm yemekleri içme suyu ile yapıyor. Asla terkoz/çeşme suyu kullanılmıyor.

* Yemeklere kullanılan yağlar Urfa'dan geliyor.

* Yöresel bir çok sabit lezzet bulunuyor. 

* Dağ Kekiği / Zahter Denizli'den geliyor, Maş Fasulyesi, Kuru Dolma, Salça ve Baharatlar Gazi Antep yöresinden vb.

* Kompostolar için meyveler; Kayısı Malatya'dan, Şeftali ve Armut Bursa'dan, Sarı kiraz, Erik Ege Bölgesi, Ayva Sakarya'dan getiriliyor.

* Günlük gelen manda sütü ile yoğurtlarını yapıyorlar.

* Günlük olarak zeytinyağlı çeşitleri bulunuyor. Yemeklerde kullanılan zeytinyağı uluslararası ödüle sahip, fiyat olarak da piyasanın %50 üzerinde ücret ödenerek alınıyor.

* Tatlı vitrini sürekli yenileniyor. Samsa, Kadayıf, Muhallebi, Haşhaş Tatlısı olmazsa olmazlar :))

* Eski Osmanlı Saray Mutfağı yemekleri ile ilgili Osmanlı Arşivini izin alarak incelemek isteniyor. Bir takım girişimleri oldu, izin bekleniyor. 500'e yakın kaybolmuş lezzet ve yemeği tekrar canlandırmak ve halka sunmak istiyorlar.

* Turşu ve kompostolar çok meşhur. Tıpkı eskiden köylerde annelerimizin yaptığı gibi zamanında taze meyveleri alıp kaynatıp kavanozlarda saklanıyor. Bu sayede kışın bile taze meyveyi komposto şeklinde yeme şansı oluyor. Mesela şu sıralar Ege'den parti parti kaliteli enginar topluyor, konserve yapılıyor kış için...

* 130 yıl sonra ilk defa Beyoğlu dışında Zorlu'da açıldı, geçen ay da Ankara'da yeni şube açıldı.

* Temmuz ayında Hacı Abdullah Zorlu'da farklı yöre lezzetleri tanıtılacak.

Sevgiler..